مجله زعفران

ظاهر زعفران را چگونه شناسایی کنیم؟‌ از لحاظ ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از طریق مشخصه‌ها و ریخت برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام می‌گیرد. پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.

بعد از خشک کردن و جداسازی زعفران آماده بسته بندی و عرضه می گردد. مهمترین عواملی که طی نگهداری زعفران می تواند موجب تخریب و کاهش کیفیت آن شود عبارتند از: 1-   رطوبت محصول و رطوبت نسبی هوا 2-   نور به ویژه نور مستقیم خورشید 3-   درجه حرارت محیط نگهداری زعفران 4-   اکسیژن 5-   جنس بسته محتوی زعفران جهت حفظ ویژگی های زعفران( رنگ،طعم،عطر آن) بررسی های انجام شده در خصوص جنس ظروف بسته بندی به ترتیب بهتر است شیشه ای تیره ،ظروف شیشه ای روشن پلی اتیلن ها و در دمای زیر 4 درجه و در رطوبت نسبی کمتر از 10درصد نگهداری می گردد. عامل رنگ زعفران ماده ای به نام کروستین عامل طعم زعفران ماده ای تلخ به نام پیکروکروسین و عامل عطرو بوی زعفران ماده ای به نام سافرانال می باشد که این ترکیب سافرانال در طی مراحل خشکاندن از ماده پیکرو کروسین حاصل می گردد. دو عامل رطوبت و دما تاثیر گذاربردوعامل رنگ و طعم زعفران بوده،اما عامل عطری در زعفران،تحت تاثیر عاملی قرار نمی گیرد.

شاید تا کنون به خوراکی خاصی برای تقویت هوش برخورد نکرده باشید چرا که معمولا گفته می‌شود هوش و حافظه بخشی از بدن آدمی هستند که کاملا ارثی هستند. اما خوشبختانه مصرف زعفران در این باره دیدگاه‌ها را تغییر داده است. متخصصان متوجه شده‌اند که زعفران به دلیل دارا بودن موادی همچون قادر است که روی هوش و حافظه افراد تاثیر مثبت بگذارد. هر چند که خواص زعفران موجب شده که یکی از غیرقابل تغییر‌ترین چیزها یعنی هوش و حافظه دستخوش تغییر و بهبود قرار بگیرد اما نباید فراموش کرد که مصرف این گیاه نیز حد و حدودی دارد و افراط در آن مرگ آور است.

زعفران ، خریدش جزء آن دسته از خرید‌هایی است که مشتری باید تمام حواسش را در حین خرید جمع کند تا سرش کلاه نرود؛ به خصوص که این کار به سهولت انجام می‌گیرد. از آنجایی که نسبت به سایر محصولات کشاورزی، زعفران ارزش مادی بیشتری دارد، بیش از آنکه توجه خود را بر روی برند و یا سایر مشخصات ظاهری این محصول معطوف کنیم، باید چگونگی تشخیص زعفران اصل از تقلبی را یاد بگیریم. علت آن است که «گل رنگ» شکل و ظاهری مشابه زعفران داشته و برخی از کاسبان سودجو، آن را به‌جای زعفران اصل به مشتری می‌فروشند. تشخیص زعفران‌های اصلی از روی سرشاخه کلاله زعفران ساده‌ترین روش محسوب می‌شود. چراکه سرشاخه‌های کلاله زعفران سه‌شاخه و قسمت بالای آن شیپوری بوده که هرچه پایین‌تر می‌آید باریک‌تر می‌شود ضمن اینکه دارای مقداری طعم تند است؛ اگر زعفران شیرین باشد به این معناست که کاسب برای افزایش وزنش مقداری نمک یا شکر به آن افزوده است.  البته چنانچه زعفران ها پودر شده باشند تنها با دستگاه‌های آزمایشگاهی قابل‌ تشخیص هستند. همچنین برخی دیگر برای تشخیص مرغوبیت زعفران، یک رشته از آن را بین کاغذ کاهی و روزنامه فشار می‌دهند و در صورتی که اثر چربی به‌جا نماند زعفران را مرغوب و اصل می‌نامند. اگر چه برخی از خانواده‌ها اصل یا تقلبی بودن برایشان اهمیتی ندارد و صرفاً رنگ است که مدنظرشان است، با این حال لازم است که بدانید از جمله رنگ‌های شیمیایی مصنوعی بکار رفته در تقلب زعفران، رنگ غیرمجاز آلرژی‌زا و سرطان‌زای تارترازین است که علاوه بر خسارت اقتصادی، یک خطر بهداشتی و تهدیدی برای سلامت مصرف کننده  نیز به شمار می‌رود. یک راه دیگر قرار دادن برخی تار و رشته زعفران در آب  و حل کردن آن است. در صورتی که پس از رنگین شدن آب، الیافی نخ مانند باقی بماند آن زعفران تقلبی خواهد بود. در مجموع کسانی که این محصولات تقلبی را می‌فروشند، بسته بندی آن‌ها فاقد مشخصات کامل و صحیح تولیدکننده است. به همین دلیل به کرات توصیه شده تا در حین خرید از ذکر تمام اطلاعات پی آمده، در انواع بسته‌بندی‌شده از جمله: نشانی کامل کارخانه، شماره تلفن، شماره پروانه ساخت، نام و ثبت تجاری، سری ساخت یا تولید، تاریخ تولید و انقضا، وزن خالص، نوع و درجه‌بندی زعفران، علامت استاندارد، علامت تأیید وزارت بهداشت مطمئن شوید.

در یک مطالعه در کشور مالزی، محققان خاصیت سیرکنندگی زعفران را مور د پژوهش قرار دادند. به گروهی از زنان شرکت‌کننده دو بار در روز کپسول Satiereal ( داروی سیری تهیه شده از گیاه زعفران – مترجم) و به گروه دیگر یک دارونمای غیر فعال بدون هیچ محدودیتی در دوز مجاز روزانه داده شد. پس از دو ماه، میزان مصرف میان‌وعده‌ها در شرکت‌کنندگانی که از عصاره‌ی زعفران استفاده کرده بودند کاهش یافته بود و وزن بیش‌تری نسبت به گروه کنترل از دست داده بودند. در نهایت محققان به این نتیجه رسیدند که این گیاه می‌تواند با مهار اشتها به درمان چاقی کمک کند و سبب کاهش وزن شود.

ریشه ی نام زعفران از کجاست؟ در لغتنامه ریشه‌شناسی آنلاین آمده‌است که واژهٔ زعفران از طریق زبان عربی به زبان‌های دیگر راه یافته و اصل ریشه آن نامعلوم است. در حقیقت در خصوص این واژه نیز مانند بسیاری از واژه‌های دیگر غربی‌ها در مورد منشأ عربی آن به خطا رفته‌اند ریشه این واژه به پارسی باستان و به سانسکریت برمی گردد و درشاهنامه نیز با تلفظ زعفران آمده‌است. این واژه در متون عربی سابقه کمتری از زبان فارسی دارد و متون عربی که واژه زعفران را بکار برده‌اند به کتب ایرانیانی مانند ابوعلی سینا و رازی برمی گردد. گیاه زعفران بومی ایران و هند است و در هیچ کشور عربی به صورت طبیعی نمی‌روید. همچنین گفته شده زَعفَران یا زفران عربی‌شدهٔ یا تغییر یافته زَرپَران همچنین واژهٔ فارسی برای گیاه زعفران کُرکُمیا زَرپَران (زعفران عربی شده زرپران است و زَرپَران است که وارد عربی شده و تلفظ زعفران یافته‌است. گفته شده ممکن است واژه زعفران ریشه اکدی داشته باشد. نام دیگر آن در فارسی میانه به صورت کورکوم (kurkum) تلفظ می‌شد. در زبان ترکی زفرون (زفرو)] و در عربی الزعفران در انگلیسی saffron در اسپانیایی azafrán در فرانسه safrane در ایتالیایی zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود. سابقهٔ کاشت زعفران در ایران (به خصوص زعفران قائنات) به بیش از ۳۰۰۰ سال پیش بازمی‌گردد. این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه‌است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ یا طلای کویر شهرت یافته‌است. برای به دست آوردن یک کیلوگرم زعفران خشک به ۱۱۰/۰۰۰ تا ۱۷۰/۰۰۰ گل زعفران نیاز است. همچنین یک کارگر باید ۴۰ ساعت کار کند تا ۱۵۰/۰۰۰ گل را بچیند. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فراورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فراورده‌های گران‌قیمت به‌شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید ۹۰ تا ۹۳ درصد از مجموع تولید جهانی زعفران (بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ تن در سال) در این زمینه مقام اول را داراست. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵ تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ۲۵تن، مجموعاً مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم‌آب جنوب خراسان است و سابقهٔ زعفران کاری در این منطقه، به ۷۰۰سال پیش بازمی‌گردد. زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابند. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشأ آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژهٔ ایران به‌شمار می‌آید. زَعفِران گیاهی دارویی و صنعتی است. به بخش کلاله یا قرمزی گل زعفران سرریشه می‌گویند. این بخش در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور رنگ آن به تیرگی می‌گراید. تازهٔ آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد. برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. این گیاه تنها دو بار در سال – اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی) – به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد. از آماری که به گونه‌ای نه چندان دقیق دربارهٔ زعفران و زعفران کاران ایران منتشر می‌شود، چنین برمی‌آید که بیشتر از صدهزار خانوار، به ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه، تایباد (طیبات)، باخرز، گناباد و بجستان در استان خراسان رضوی و شهرستان‌های قائن، فردوس، سرایان و بیرجند در استان خراسان جنوبی و شهرستان‌های اقلید و استهبان در استان فارس از این محصول روزگار می‌گذرانند. از حدود ۲۳۰ تن زعفرانی که هرسال در جهان تولید می‌شود، بیش از ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست می‌آید. گذشته از سایر مناطق ایران بقیه عمدتاً در اسپانیا، یونان، مراکش، هند و افغانستان تولید می‌شود. استان خراسان رضوی با تولید حدود ۱۷۰ تن زعفران و سهم ۷۵٫۵ درصدی از تولید این محصول، مقام اول را در کشور داراست.

زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا می شود.تحقیقات اخیر نشان می دهد که ترکیبات فعالی چون Crocin , Crocetin و انواع دیگری از کارتنوئیدها در زعفران وجود دارند که می توانند حالت توموری بافتها را کاهش دهند و خاصیت ضد سرطانی دارند و نیز می توانند میزان چربی سرم خون را کاهش داده و از ایجاد حالت هیپولیفمیک (hypolipemic) در سرم خون جلوگیری کند ، اکسیزناسیون بافتها را افزایش داده و نیز می تواند از اختلالاتی نظیر آلزایمر و پارکنیسون بطور قابل ملاحظه ای جلوگیری کند. همچنین از زعفران در درمان دامنه وسیعی از اختلالات جسمی مانند زکام ،نقح ،سوء ها ضمه یرقان، هپاتیت، اسپاسم و دیابت و … و نیز به عنوان یک ماده اشتها آور ،نشاط آور ،محرک معده و … استفاده کرد.

اگر پوست کدر و خشکی دارید، می‌توانید با استفاده از لیمو و زعفران یک ماسک صورت تهیه کنید. لیمو پوست‌تان را از درون و به طور عمقی پاک می‌کند، در حالی که زعفران به آن درخشش می‌دهد. برای درمان خشکی پوست با استفاده از زعفران دستور زیر را دنبال کنید: – چند قطره آب لیمو را با یک قاشق پودر زعفران مخلوط کنید. – اگر پوست خیلی خشکی دارید، می‌توانید چند قطره شیر هم به آن اضافه کنید. – مواد را خوب مخلوط کنید تا یک خمیر صاف و یکدست حاصل شود و بعد آن را روی تمام قسمت‌های صورت‌تان پخش کنید. – اجازه بدهید ماسک به مدت ۲۰ دقیقه روی صورت‌تان بماند و بعد آن را با آب ولرم شستشو دهید.

 عمر مزرعه:از سال ششم به بعد عملکرد مزرعه کاهش می یابد. 1-باروری خاک:افزودنی کود حیوانی پوسیده هر سال کمک شایانی به افزایش عملکرد می نماید. 2-اندازه بنه کاشت شده: هر چه اندازه بنه بزرگتر باشد محصول سال اول و سال های بعدی بیشتر می شود. 3-تعداد بنه کاشت شده: تعداد بنه بیشتر کشت شده در واحد سطح و کوتاه نمودن عمر برداشت یک مزرعه به پنج سال منجر به افزایش عملکرد خواهد شد. 4-برداشت به موقع گل: جداد کردن کلاله و خشک کردن صحیح و سریع آن. 5-کنترل آفات، بیماری ها و علف های هرز مزرعه. 6-کاشت بنه در خرداد ماه به جای ماههای پایانی تابستان و اوایل پاییز.

۱- کاهش فشارخون: گلبرک زعفران به دلیل داشتن آنتوسیانین خاصیتی آرامش بخش و کاهنده فشارخون دارد. این ماده دارویی در رنگدانه گلبرگ ها نهفته است. عصاره آبی و اتانولی گلبرگ زعفران انقباضات و فشار خون را کاهش می‌هد. ۲- درمان افسردگی: عصاره اتانول در بدن فعالیت ضدافسردگی انجام می‌دهد. مولکول های فعال گلبرگ ها را ترکیبات فنولی تشکیل می‌دهند. فلانوئید و آنتوسیانین دو ماده فنولی هستند. آنتوسیانین کاهش درد و شادی آوری خوانده می‌شود که در درمان افسردگی تاثیر دارد. ۳- بیماری های قلبی: گل زعفران خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. مواد سرشار از آنتی اکسیدان در حفظ سلامت قلب مفید هستند. گلبرگ های گونه کروکوس که زعفران در این گروه قرار می‌گیرد از ترکیبات گلیکوزیدی، فلانوئیدی و آنتوسانین بهره می‌برند. این ترکیبات دارای خاصیت ضد اکسیدان هستند. دیگر خواص گلبرگ زغفران آنتی رادیکال بودن آن است که بدن و قلب را در برابر رادیکال های آزاد محافظت می‌کند. ۴- سرطان: گل زعفران منبعی از ترکیبان فانکشنال و ضد رادیکال به شمار می‌رود که خاصیت ضدسرطانی دارد. آنتوسیانین ها که زیرگروهی از فلانوئیدها هستند مسئولیت ایجاد رنگ دهی بنفش، قرمز و آبی به گل و میوه ها را دارند. این ماده بسیار ارزشمند به دلیل تاثیر بر آنتی اکسیدان ها خاصیت ضدالتهاب و سرطان ایجاد می‌کند. یکی از خواص گلبرگ زعفران درمان سرطان کبد است. ۵- جلوگیری از نابینایی: از دیگر خواص گلبرگ زعفران می‌توان به بهبود دید چشم، جلوگیری از پیری زودرس و افزایش ایمنی بدن اشاره کرد. ۶- تسهیل در قاعدگی: دم کرده گل زعفران در تنظیم روند قاعدگی نقش موثری دارند.

وجود علفهای هرز در زمین کشت زعفران سبب کاهش آب و مواد غذایی و نور خورشید به علت رقابت آنها با گیاه زعفران می شود و بنابراین محصول کاهش می یابد . همچنین این علف های هرز مزاحمتهایی در مراحل کاشت و برداشت زعفران ایجاد و بیماریها و حشرات برای این گیاه به ارمغان می آورند. هر موقع که علفهای هرز رشد کردند وجین مزرعه ضروری است. اولین وجین در مزارع زعفران بعد از آبیاری دوم انجام می شود که سبب از بین رفتن علفهای هرز مزرعه زعفران می گردد. اولین وجین زعفران بعد از برداشت گلهای زعفران و دومین آن حدود یک ماه قبل از آب سوم انجام می شود. برای مبارزه علفهای مزرعه نباید از علف کشهای شیمیایی استفاده نمود زیرا اثر این علف کشها بر روی گیاه آزمایش نشده است

آب : زعفران گیاهی است که رشد خود را در پاییز و زمستان که با بارندگی ها همراه است انجام میدهد و به خاطراین برخی فکر میکنند میتوان زعفران بدون آب کشت کرد یا نهایتا یک آب برای گلدهی داد . این تفکر کاملا اشتباه است هرچند در سالهای قبل شاید می شد با این نوع آبیاری برداشت کرد ولی در چندسال گذشته با توجه به شاخص بارندگی ها مشخص است که اگر ۳ تا ۴ آب در طول فصل رشد به ( بنه ) زعفران ندهید برداشت خوبی نخواهید داشت . زمان های مناسب آبیاری که باید از اول برنامه ریزی کرد بدین صورت است آبیاری اول به محض سرد شدن هوا در پاییز یعنی از حدود نیمه مهرماه تا نیمه آبان ماه آبیاری دوم به محض اتمام گلدهی آبیاری سوم در بهمن ماه آبیاری چهارم فروردین ماه این ۴ مدار آبیاری مهمترین زمان آبیاری های زعفران می باشد و در زمان کاشت باید برای برنامه ریزی آبیاری مزرعه اقدام کرد. کیفیت آب برای آبیاری زعفران بسیار مهم است و باید آب شیرین با EC زیر ۳هزار آبیاری شود و حتی این را بدانید در ای سی بالای ۲هزار کاهش عملکرد در سالهای سوم به بعد را خواهید داشت مگر اینکه مدیریت مناسبی بر نحوه آبیاری داشته باشید . در صورتی که میخواهید بیشتر از آنچه در یک مدار آبی که دارید کشت انجام دهید این را در نظر بگیرید که بتوانید در مهرماه کل زمین آبیاری شود . این روزها بسیار سوال میشود که آیا میشود زعفران کشت کرد و آب آبیاری را با تانکر انجام داد یا اینکه به صورت دیم کشت کرد باید این نکته را بدانید که با توجه به هزینه بالای آبیاری با تانکر و کاهش عملکرد به خاطر کمبود آب این نوع کشت اصلا اقتصادی نیست و هرکسی اینکار را انجام داده پشیمان است و توجیه اقتصادی ندارد . مزرعه زعفران بعد از خشک شدن برگهای آن در اواخر فروردین یا اردیبهشت به هیچ عنوان نیاز به آب ندارد تا وقتی هوا در مهر یا آبان سرد شود و مرحله اول آب را انجام داد و آبیاری های تابستان که بعضا کشاورزانی انجام میدهند میتواند خسارت های جبران ناپذیری به مزرعه وارد کند و کنه و قارچ مزرعه را نابود کند و متاسفانه کنه زعفران گسترش بسیار زیادی پیدا کرده است و بهتر است در مورد کنترل این آفت رطوبت را در مزرعه کنترل کرد . برای آبیاری زعفران باید کرت ها کوچک باشد تا در زمان آبیاری مدت زمان زیادی آب در سطح مزرعه باقی نماند که باعث کوبیده شدن زمین و سفت شدن آن شود . به همین دلیل کرت های زعفران را بسیار کوچک درست میکنند . در مورد آبیاری های بارانی و قطره ای هم باید گفت آبیاری های تحت فشار هم بسیار عالی هستند به شرطی نیاز آبی زعفران برآورده شود به خصوص مزارع آبیاری های بارانی برداشت های بسیار خوبی دارند . در انتها نیاز است توصیه کنم اگر قصد کشت زعفران دارید حتما و حتما ابتدا آب آبیاری را آنالیز کنید و اگر زمین برای کشت اجاره میکنید آب هم حتما اجاره کنید و به امید اینکه که در مهرماه برای آبیاری آب ساعتی بخرید نباشید تجربه سال قبل نشان داد با توسعه کشت زعفران متاسفانه در مهرماه برای آب اول قبل گل پیدا نمیکردند و بسیاری از زمین های کشت شده بدون آب ماندند و خیلی دیر آبیاری شدند یا آب با هزینه بسیار بالایی در زمان مناسب تهیه کردند که اصلا توجیه اقتصادی نداشت و ضرر کردند . پس این را بدانید آب مهمتر از زمین است و جایی زمین تهیه کنید که آب داشته باشید. ادامه دارد …

عملکرد اقتصادی زعفران معمولا بر اساس مقدار گل برداشت شده در واحد سطح یا وزن زعفران خشک حاصل از واحد سطح بیان می گردد. زعفران خشک شامل مجموع کلاله و خامه می باشد و در مواردی عملکرد بر اساس وزن تولید شده از هر کدام از این دو جزء در واحد سطح بیان می گردد. طی بررسیهای انجام شده در یک مزرعه چهار ساله زعفران عملکرد علوفه و بنه با توجه به حداکثر تامین نیاز آبی مزرعه علوفه خشک 1301 کیلوگرم در هکتار، وزن کل بنه 3/20 تن در هکتار و تعداد کل بنه 2228000 عدد گزارش شده است. پتانسیل عملکرد زعفران ( یعنی توانایی تولید یک مزرعه با شرایط ایده آل) اگر به نحو مطلوبی عملیات زراعی در آن انجام گیرد از 5/13 تا 20 کیلو گرم در هکتار گزارش شده است. هر یک کیلو گرم گل زعفران شامل 2173 عدد گل (به طور متوسط) و از هر یک کیلوگرم زعفران متوسط 39/47 گرم کلاله تازه و یا 48/9 کلاله خشک و 936/28 گرم خامه تازه و یا 26/3گرم کلاله خشک استحصال می شود که نسبت کلاله به خامه خشک تقریبا 3 به 1 خواهد بود.

زعفران گیاهی از خانواده ی زنبقیان می باشد. زعفران گیاهی است دائمی و علفی که در اوایل پاییز گل می دهد.زعفران دارای ساقه زیرزمینی مدور، سخت ، گوشتدارو توپری بوده که از پوسته های فیبری قهوه ای رنگی پوشیده شده که کشاورزان به آن اصطلاحا پیاز می گویند. ولی از نظر گیاه شناسی به آن بنه یا کرم می گویند. تعداد گلهای هر بنه 1تا4 عدد بوده و در اوایل آبان تا آذر ماه رشد می نمایند. پوشش گل دارای 3عدد کاسبرگ و 3عدد گلبرگ یک رنگ می باشد که رنگ آنها سوسنی تیره یا بنفش مایل به ارغوانی و همراه با رگه ها و رگبرگهای تیره تر در کلوگاه گل می باشد. برگهای حقیقی زعفران 5تا11عدد و معمولا همزمان با گل دهی و یا کمی بعد از گل ها از زمین می رویند. طول برگها به 30تا40 سانتیمتر و پهنای آن به 5/1 تا 2 میلیمتر می رسد زعفران ساقه حقیقی ندارد و گلها بصورت منفرد و یا چندتایی می رویند. برگها، برگک و ساقه ی گل دهنده و گاهی گلها به تنهایی در داخل تعدادی غلافهای غشایی بنام کلروفیل محافظت می شوند که از ریشه منشاء می گیرند. غلافهای غشایی کاتافیل در واقع از 5 تا11 برگهای غشایی ظریف و مشبک تشکیل شده است. تعداد پرچم ها سه عدد و دارای بساک زرد رنگ می باشد که چسبیده به گل وکاتافیل می باشد. خامه، میله باریک و بلندی است به رنگ سفید که از روی تخمدان بیرون آمده و به سه کلاله قرمز عنابی رنگ ختم می گردد که قسمت مورد استفاده زعفران می باشد. پیازهای جدید اغلب بالای پیازهای قبلی و کمتر در اطراف قاعده ی پیاز قبلی بوجود می آید. ریشه های زعفران از قاعده پیازها و از روی دایره محیطی آن می روید و ریشه های زعفران،افشان و کوتاه می باشند.

مربای لیمو ترش زعفرانی،‌ یکی از شگفت انگیزترین و خوشمزه ترین مرباهایی است که قدم به سفره ی صبحانه ی نوع بشر گذاشته است.در این جا دستور پخت این مربا را برای شما خوانندگان مجله ی اینترنتی با خانواده آورده ایم. مواد لازم برای تهیه ی مربا لیموترش زعفرانی لیمو ترش سالم و بی لک شیرازی نیم کیلو شکر به مقدار لازم زعفران سابیده شده 4/1 قاشق چای خوری چند تکه چوب دارچین هل سبز 5 عدد طرز تهیه ی مربا لیموترش زعفرانی ابتدا لیمو ترش را بعد از شستن و زدودن آلودگی های سطح پوست خوب خشک نمایید سپس آن ها را به صورت حلقه های باریک برش دهید و هسته های ان را به وسیله ی نوک یک چاقو جدا کنید.سپس حلقه های لیمو را به ترتیب داخل یک ظرف جار شیشه ای که درب آن محکم می شود بچینید و لابه لای ان شکر بریزید (زیاد بریزید) تکه های چوب  دارچین و هل را نیز لا به لای آن  قرار دهید. هل ها را با دست  فشار دهید تا پوست روی آن بشکند و عطر و طعم هل به مواد انتقال پیدا کند. تمام شیشه را پر کنید و در انتها نیز مقدار زیادی شکر روی لیموها بریزید. و درب ان را  محکم ببندید و روزها جلوی نور افتاب بگذارید. و شبها داخل اشپزخانه.اگر بعد از چند روز سر شیشه خالی شد مجددا روی ان شکر بریزید.بعد از تقریبا 1 ماه این مربا آماده است گوارای وجودتان

یکی از چالش های پیشروی جوانان در عصر جدید، علاقه مندی به شروع تجارت و کسب و کار است که گاها به دلیل نا آشنایی و هیجان منجر به شکست می گردد. اما زعفران، یک گیاه با نیاز به آب و کم بسیار پر سود، تجارتی بی حاشیه و پر رونق است که می تواند معادلات را تغییر داده و شرایط را برای ایجاد یک کسب و کار تغییر دهد. اما چالش اساسی برای شروع کشت زعفران، کسب دانش ابتدایی و اصولی برای کاشت زعفران است. این بدین معنی است که باید با اصطلاحات،‌تکنیک ها و باید ها و نبایدهای ابتدایی کاشت زعفران آشنا گردید و از آن برای شروع تحقیقات در مورد کاشت و داشت و برداشت این طلای سرخ استفاده نمود. این گیاه فوق العاده و گران ترین ادویه ی به عمل آمده ی روی زمین ضد افسردگی بوده و اثر فوق العاده ای بر جوامع بشری می گذارد برای شروع مطالعه ی خود می توانید با خواندن یک کتابچه از سری مجموعه کتابچه های ترویجی زعفران شروع کنید.این کتابچه را می توانید از مجله ی اینترنتی با خانواده یا از طریق لینک زیر دریافت نمایید اما اگر اهل کتابخوانی نیستید و دوست دارید به صورت خود جوش و خود خوان مطالب مرتبط با زعفران را جستجو و مطالعه کنید،‌می توانید در وبسایت دکتر زعفران به مطالعه ی عناوین زیر بپردازید. خواص و مصارف زعفران: مصارف دارویی زعفران استفاده از بنه،گلبرگها و برگهای زعفران مشخصات گیاه شناسی زعفران نیازهای اقلیمی زعفران      عملکرد اقتصادی زعفران عوامل موثر بر عملکرد زعفران

فصل کشت زعفران در سال جدید شروع شده است و کشاورزان مناطق مختلف برای کشت این محصول آماده میشوند . بهتر است مواردی را قبل از کشت مورد توجه قرار دهید و ما این موارد را مرور خواهیم کرد . اول از همه این را بدانید زعفران گیاهی است بسیار پرهزینه و باید سرمایه گذاری زیادی انجام دهید پس قبل از کشت حتما تمام اطلاعاتی را که باید راجب زعفران بدانید را مطالعه کنید و با یک دید باز و کاملا آشنا به مسائل و مشکلات این گیاه قدم در عرصه سرمایه گذاری این کار پردرسر بگذارید. ۱.انتخاب زمین : برای کشت زعفران بهترین زمین خود را انتخاب کنید و حتما این نکته را در انتخاب زمین مورد توجه قرار دهید که زمین در موقعیتی باشد که در سال ۳ تا ۴ آب در فصل پاییز و زمستان بتوانید بدهید . گیاه زعفران بسیار حساس به شوری است و به هیچ عنوان نباید زمین شور باشد . اگر زمین شور یا حتی لب شور باشد با گذشت دو تا سه سال رشد محصول افت زیادی میکند و حتی پیازهایی ( بنه )که کشت کرده اید هم از بین خواهد رفت . پس با توجه به هزینه بالای کشت در برابر قیمت زمین به هیچ عنوان در زمین های که مناسب کشت نیستند کشت را انجام ندهید . زعفران را میشود در هر بافتی از خاک کشت کرد ولی عملکرد به شدت تحت تاثیر بافت خاک تغییر میکند. زعفران در خاکهای با بافت لومی یعنی بافتی که نه خیلی رسی نه خیلی ماسه ای بسیار عالی جواب میدهد . و اگر بافت خاک رسی یا ماسه ای باشد میتواند باعث کاهش عملکرد شود و بهتر است قبل از کاشت خاک اصلاح شود چون بعد از کشت به هیچ عنوان نمی توان خاک کنار پیاز را اصلاح کنید و با هزینه های بالای اصلاح خاک باز هم آنگونه که انتظار دارید برداشت نخواهید کرد . چون بسیاری با این تفکر هستند که فعلا کشت کنیم سال های بعد مثلا برای زمین که بسیار رسی است ماسه و کود دامی اضافه خواهیم کرد ولی این را بدانید شما اگر قبل از کاشت خیلی راحت میتوانستید با اضافه کردن ماسه شیرین خاک را سبکتر کنید بعد از کشت هزینه بسیار بیشتر خواهد بود و باز هم خاک کنار خود پیاز را نمیتوانید تغییر دهید پس در انتخاب زمین دقت بسیاری بکنید . بهتر است زمین های که شیب بالایی ندارند و نیاز به جابجایی بالای خاک جهت آبیاری را نداشته باشند انتخاب شود در صورتی که زمین شیب بالایی دارد حتما باید یکسال قبل از شروع کشت زمین را تسطیح کنید و یک کشت همچون جو انجام دهید و سپس زعفران بکارید. در انتخاب زمین مورد دیگری که بسیار مهم است اینکه در این زمین قبلا چه محصولی کشت شده است اگر زمین قبل زعفران کشت شده به هیچ عنوان در این زمین زعفران کشت نکنید و حداقل دو برابر سن قبلی مزرعه باید زمین را کشت محصولات دیگر را انجام داد و بعد دوباره کشت کنید . برای مثال اگر زمین قبلا ۷ سال زیرکشت زعفران بوده است باید برای اینکه از خسارتهای احتمالی اثر آللوپاتی در امان بمانید ۱۴ سال زمین را دوباره کشت زعفران انجام ندهید در غیر اینصورت قطعا کاهش عملکرد بسیاری خواهید داشت. در انتها باز هم تاکید میکنم مهمترین نکته در انتخاب زمین باید مورد توجه قرار بگیرد شرایط آب زمین است و از انتخاب زمین هایی که آبیاری در آنها امکان پذیر نیست یا حتی شک دارید که بتوانید برای آن آب تهیه کنید خودداری کنید . ادامه دارد …

نحوه خشک کردن و روش صحیح خشک کردن تاثیر زیادی بر کیفیت و ارزش محصول نهایی دارد. در شیوه سنتی پس از جداسازی کلاله ها و خامه ها از گل زعفران آنها را به صورت ردیفی بر روی پارچه و یا کاغذ پهن نموده و در سایه خشک میکنند. این شیوه به دلیل طولانی شدن زمان خشک شدن امکان رشد میکروارگانیسم ها را افزایش داده و باعث آلودگی محصول می گردد. استفاده از خشک کن با الک هایی به قطر 30 سانتی و دارای توری ابریشمی و با قرار دادن کلاله های تازه زعفران به ضخامت 2تا3 سانتی متربر روی الک، و قرار دادن الک در مقابل یک منبع حرارتی مانند هیتر(با فاصله  یک متری) روش بهتری است که اکنون جایگزین روش قبلی گردیده است. یکی دیگر از روشهای خشک کردن استفاده از آون های الکتریکی با دمای قابل تنظیم 50 درجه سانتی گراد و در مدت زمان کوتاه 30 تا 40 دقیقه می باشد. یکی از عوامل اصلی کاهش کیفیت محصول زعفران ایران طولانی بودن مدت خشک شدن می باشد زیرا آنزیمها فرصت فعالیت و تجزیه مواد رنگی زعفران را پیدا نموده وعلاوه برآن به علت فراهم بودن شرایط مناسب برای رشد میکروارگانیسم ها تعداد آنها افزایش می یابد. برهمین اساس استاندارد ملی ایران با شماره 5230- جهت خشک کردن صحیح و با کیفیت زعفران توصیه های زیر را ارائه می نماید: جهت خشک کردن زعفران از حرارت غیر مستقیم استفاده کنید. مدت زمان خشک کردن را کوتاه نمایید. در هنگام خشک کردن از حرارت یکنواخت استفاده شده و حرارت از 50درجه بالاتر نرود. از خشکانیدن زعفران بر روی سطوح فلزی غیر بهداشتی خوداری کنید. رطوبت نهایی زعفران در پایان عملیات خشکانیدن از 10درصد بیشتر نباشد.

ضعیف بودن کلاله یکی از مشکلاتی است که این روز ها بسیاری با آن گریبانگیر هستند و سوال بسیاری از کشاورزان میباشد. ضعیف بودن دلایل بسیاری میتواند داشته باشد که باید با دقت در زمین خودتان بررسی کنید و علت اصلی که کلاله شما ضعیف است را پیدا کنید . ۱. دلیل اصلی ضعیف بودن کلاله و فنری بودن آن سفت بودن خاک و اینکه این به سختی خود را به سطح خاک می رساند و در این بین انرژی بسیار زیادی را متحمل این سبز کردن میکند و در این بین کلاله ضعیف میشود. ۲. آبیاری زودهنگام . وقتی آب زودتر داده میشود برگ ها زودتر از گل ظاهر میشود و این باعث خواهد شد کلاله ضعیف تر شده و حتی به صورت فنری و بدشکل شود . ۳. آبیاری خیلی دیرتر از موعد . وقتی آب خیلی دیر داده شود جوانه باید در خاک خشک به سطح خود را برساند و این باعث خواهد شد که سرگل ضعیف شود. ۴. آلودگی به کنه و قارچ : وقتی پیازی آلودگی داشته باشد قطعا ضعیف,شده و سرگل آن هم ضعیف میشود . ۵. استفاده از کود مرغی : استفاده از کودهای که رشد رویشی را بیشتر میکند باعث خواهد شد سرگل ضعیف شود .. ۶. ازت : اگر در آب قبل گل از کود اوره یا سولفات آمونیوم یا هر کودی که ازت بالایی دارد استفاده کنید میتواند باعث کاهش کیفیت کلاله و ضعیف شدن آن شود . ۷ . تنش گرما : در سالهای که هوا در مدت زمان طول گلدهی بسیار گرم باشد به دلیل کاهش رطوبت کیفیت سرگل کمتر میشود . ۸. عمق نامناسب : در صورتی که عمق کشت کمتر از ۱۰ سانتی متر یا بیشتر از ۲۵ سانتی متر باشد کیفیت سرگل کمتر میشود. ۹. کمبود مواد غذایی : در صورتی که تغذیه اصولی و خوبی انجام نشده باشد با کمبود عناصری مثل کلسیم کیفیت کلاله کاهش پیدا میکند . ۱۰. کمبود مواد آلی : در این مورد می توان گفت اگر کود آلی در زمین کم باشد هم خاک سفت میشود هم مواد غذایی کمتر است هم در تنش ها ضعیف تر عمل میکند و یکی از دلایل اصلی کاهش کیفیت کمبود مواد آلی خاک است .

در مزارع زعفران چند ساله باید برای آب اول بسیار حساسیت به خرج داد چون اگر تاریخ آبیاری زودتر از موعد باشد یا دیرتر در کیفیت و کمیت گل تاثیر بسیاری خواهد گذاشت. اولین آبیاری در زعفران: در کشاورزی تاریخ مهم نیست و اینکه گفته شود ده مهر زمان خوبی است یا اول آبان همه اشتباه است برای زعفران باید این را بدانید که گل در مرداد ماه تشکیل شده و آماده خروج از خاک است فقط کافی است دمای محیط به ۱۰ درجه بالای صفر برسد در این صورت به محض آبیاری گل ها اول از خاک خارج خواهند شد ولی اگر زودتر آبیاری کنید و هنوز هوا سرد نشده باشد ابتدا برگها سبز خواهد شد و سپس بعد از چند روز گلها ظاهر میشوند که در این صورت گلها از کیفیت پایین تری برخوردار خواهند بود و سرگل ها ضعیف و حتی فر شده خواهد بود و هم جمع کردن گل از داخل برگها بسیار سخت و وقت گیر است به نحوی که اگر یک کارگر در مزرعه ای که فقط گل خارج شده گل جمع کند روزی ۱۵ تا ۲۰ کیلو میتواند جمع آوری کند ولی در مزرعه آی که برگها سبز شده اند و بعد گلها ظاهر شده در روز نهایتا بیشتر از ۵ کیلو گل نمیتوان جمع آوری کرد پس سعی کنید آبیاری اول را خیلی زود یا خیلی دیر آبیاری نکنید تا هم گل با کیفیت داشته باشید و هم هزینه جمع آوری پایین تری داشته باشید بعد از ظهور گلها به هیچ عنوان آبیاری انجام ندهید تا پایان گلدهی, بعد از پایان گلدهی با آبیاری مزرعه و کود دهی آن به رشد برگها کمک کنید آب بعد از گل که معروف زاییج آب یا زاج آب میباشد بسیار در رشد برگ ها و گلدهی سال بعد زعفران تاثیر گذار است فقط زمان آن مهم است و بهتر است به محض پایان گلدهی آبیاری صورت گیرد در مزارع که علف هرز سبز میکند در بعد از زاج آب با وجین علف های هرز مزرعه را از هر گونه علف هرزی باید خالی کرد . برای مناطقی که مشکل آب ندارن میتوان تا انتهای زرد شدن برگها در اردیبهشت سه آب دیگر هم داد بدین صورت که بعد از وجین علف های هرز یک آب باید داد و آب بعدی را در اسفند ماه انجام داد و آخرین آبیاری زعفران که شاید مهمترین آب زعفران جهت گلدهی بهتر در سال بعد می باشد و به آن آبیاری زرداب گفته میشود این ابیاری را در زمان زرد شدن برگها در اواخر فروردین و یا اوایل اردیبهشت باید انجام داد. برای آبیاری زعفران چند ساله باید این را در نظر داشت که زعفران گیاهی است بسیار کم آب و حتی با دادن یک آب که همان آب قبل گل است به زندگی خود ادامه میدهد فقط باید بدانید با یک آب یا دو آب به عملکرد های بالا نخواهید رسید و برای اینکه به عملکرد های بالا دست پیدا کنید و حتی این عملکردها پایدار بماند نیاز به ۴ تا ۵ آب در طول فصل خواهید داشت . البته در مناطقی که از بارندگی های زمستانه خوبی برخوردار هستند و به نحوی است که رطوبت باران یا برف به زیر ریشه ها نفوذ میکند شاید گفت نیاز به آبیاری های زمستانه نیست ولی در هر منطقه ای با هر میزان بارندگی باید سه آب برای زعفران در نظر گرفت که این سه مدار آبیاری بدین صورت می باشد: اولین آبیاری قبل گل جهت گلدهی دومین آبیاری بعد گل یا همان زاج آب و سومین آبیاری فروردین یا اردیبهشت یا زرد آب یک زعفران کار حرفه ای باید برای تدارک این سه مرحله آبیاری را از قبل از کشت برنامه ریزی کند و اگر در این سه زمان آب ندارید اصلا به فکر کشت زعفران نباشید چون درست است که حتی به صورت دیم و بدون آب زعفران زنده میماند و حتی مقداری گل هم میدهد ولی با توجه به هزینه های بالای کشت و داشت اصلا توجیه اقتصادی نخواهد داشت. آبیاری در زعفران باید سطحی باشد و نیاز به آبیاری خیلی سنگین نیست و کافی است در حدی آبیاری شود که رطوبت آب به زیر ریشه ها برسد. نکته ای بسیار مهم در این رابطه باید متذکر شوم که این تعداد آبیاری و زمان ها بر اساس شرایط یک زمین خوب و تقریبا رسی در منطقه ای همچون نیشابور با بارندگی متوسط گفته شده است اگر زمین شما شنی است و یا بارندگی زمستانه خیلی کم یا خیلی زیاد دارید باید میزان آبیاری را کم یا زیاد کرد و حتی در صورت داشتن کنه یا قارچ باید میزان آبیاری را کم کرد و حتی زمان آبیاری را تغییر داد . این موارد که گفته شد یک توصیه عمومی است و برای همه مزارع صادق نیست.

در سال اول تنها تعدادی از غده های درشت که ذخیره غذایی کافی دارند و گل داده اند می توانند محصول بدهند و در کل مزرعه محصول قابل توجهی نخواهد داد. اواسط آبان ماه در مزرعه گل های بنفش رنگی ظاهر می گردد و سه هفته پس از پیدایش اولین گل برداشت آغاز می شود. گل های مزرعه زعفران در آغاز سرما و خزان و زمانی که کلیه گیاهان هیچ گلی نمی دهند ، ظاهر می شوند و مزرعه زعفران را به یکی از زیباترین چشم اندازهای طبیعت تبدیل می کنند . برداشت محصول پیش از طلوع آفتاب و تا ساعت 9 صبح باید آغاز شود وهمچنین عملیات گل چینی 25 ـ 15 روز ادامه می یابد. 

خشک کردن: برای خشک کردن گل باید زیرش کیسه ها متری مناسب تهیه و بعد گل ها رو بریزد روی کیسه، خوب پهنشون کنید، زیاد رو هم نباشه برای گرم کردن فضا هم یه بخاری فن دار سریعتر خشک میکنه. جمع کردن گلها: به جهت خشک بودن گلها و کمتر صدمه دیدن باید گلها رو بدون فشار در کارتن قرار داد و در جای خنک و بدون رطوبت نگهداری کرد. پاکش گلها خشک زعفران: دو روش وجود داره: ۱-یک روش که تو الک میریزن و طی چند مرحله جابجایی گل، کلاله قرمز رو از گلبرگها و پرچم ها و ریشه جدا میکنند اما در این حالت زیاد نرم میشه و برای فروش به مشکل میخورید، این روش رو افراد باتجربه انجام میدن چرا که کلاله زعفرون نرم میشه باید وارد باشه کسی که این کارو میکنه… ۲-یک روش دیگم هست که گل خشک رو موقع پاکش با اسپری نم میزنند و لای پارچه قرار میدهند تا رطوبت بگیره که موقع پاک کردن کلاله نرم نشه این روش زمان بر هست ولی خیلی از روش قبلی بهتره هم کیفیت زعفران حفظ میشه و هم نرم نمیشه، با این روش هم میتونید نگین پاکش کنید هم به صورت پوشال. نکته مهم اینکه باید به نسبت که فرد میتونه پاک کنه کم کم رطوبت داد!

زمین زعفران را بعد از آبیاری اول یعنی قبل گل باید سله شکنی کرد به این کار کولش یا سله شکنی , چهارشاخ زنی , رنده زنی یا تیلر زدن گفته میشود . دلیل اینکار به خاطر این است که جوانه ها یا همان تیج زعفران جهت خروج از زمین نیاز به خاک نرم دارد و اگر روی سطح خاک سفت باشد نمی تواند به سادگی از زمین خارج شود و در مواردی یا کلا زیر سله میماند یا این که با گذشت چند روز از زمین خارج میشود و باعث میشود انرژی زیادی را زعفران جهت خروج از زمین از دست بدهد . این کار مزایای بسیاری دارد که به خاطر همین هم در هر تاریخی که آبیاری اول را انجام دادید باید روی زمین را کولش بزنید . جهت اینکار باید از چهارشاخ های دستی با شن کش یا تیلر با تراکتورهای سبک باغی استفاده کرد . اگر از دستگاه تیلر یا تراکتور برای سله شکنی میخواهید استفاده کنید باید تیغه ها راست و بدون خم شدگی باشد تا جوانه های به سطح خاک رسیده خسارت نزند . در پایین تصویر تیغه و تیلر برای شما گذاشته میشود. به نظر بنده در هر صورتی حتی اگر گل در روی زمین داشتید سله شکنی را انجام دهید در صورتی که تیغه ها راست باشد و تیلر سبک باشد و تیغه ها به داخل خاک خیلی فرو نرود خسارتی نخواهد داشت . و حتی شکستن چند جوانه ارزش دارد که جوانه های دیگر به سطح خاک برسد . از مزایای سله شکنی به نرم شدن خاک و بهتر سبز کردن پیاز ها و همچنین از بین رفتن علفهای هرز سبز شده بعد از,آبیاری را میتوان ذکر کرد .

اگر قبل از کاشت زعفران مزرعه را آبیاری کرده باشید دیگر نیاز نیست بلافاصله پس از کاشت پیاز مزرعه را آبیاری کرد اما در صورتی که مزرعه آبیاری نشده باشدباید سریعا مزرعه را پس از کاشت آبیاری نمود. زعفران گیاهی مقاوم به کم آبی است . اولین آبیاری پاییزه زعفران باید 15 روز قبل از بیرون آمدن ساقه گل ها انجام شود. اگر قبل از مهر ماه زمین آبیاری شود ابتدا برگ ها و سپس گل ها ظاهر می شوند و اینگونه چیدن گل ها با سختی صورت می گیرد و گل ها بین برگ ها باقی می مانند و از بین می روند. زعفران گیاهی مخصوص مناطق خشک است بنابراین به آب زیاد احتیاج ندارد بنابراین پس از کاشت پیاز زعفران تا زمان برداشت محصول مزرعه را فقط یک بار باید آبیاری نمود اما اگرآبدهی بعد از برداشت محصول در طول زمستان سبب درشت شدن پیاز زعفران می شود اگر علاقه مند به کسب اطلاعات فوق تخصصی از کاشت و داشت و برداشت زعفران تا معاملات بازار آتی زعفران نگین و همچنین فرآوری فوق تخصصی آن هستید میتوانید از طریق مجله ی اینترنتی با خانواده به آخرین رفرانس های فارسی و انگلیسی تخصصی در زمینه ی زعفران دست پیدا کنید