چای سیاه: گیاهی با خواص فراوان و فرآیند تولید پیچیده
چای سیاه یکی از محبوب‌ترین و پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های دنیا است که از گیاه چای به نام کاملیا سیننسیس (Camellia sinensis) به دست می‌آید. این گیاه که در چین برای اولین بار شناخته شد، در طول تاریخ به عنوان یک دم‌کرده مفرح، بازآورنده سلامتی و دارای خاصیت درمانی مورد استفاده قرار گرفته است. امروزه، چای سیاه در بسیاری از کشورهای جهان کشت و تولید می‌شود و با روش‌های مختلف فرآوری می‌شود. در این مقاله، قصد داریم به شما نحوه تولید چای سیاه را از مرحله برداشت تا بسته‌بندی آن آموزش دهیم و به برخی از خواص و مزایای این نوشیدنی خوشمزه بپردازیم.
مرحله اول: برداشت برگ‌های چای
برای تولید چای سیاه، برگ‌های چای را از گیاه برداشت می‌کنند. این کار معمولاً به صورت دستی انجام می‌شود و نیاز به مهارت و دقت دارد. برگ‌های چای را از قسمت بالای گیاه که شامل دو یا سه برگ و یک جوانه است، جدا می‌کنند. این قسمت به نام پلاک (flush) شناخته می‌شود و دارای کیفیت بالاتری نسبت به بقیه برگ‌های چای است. برداشت برگ‌های چای در فصول مختلف سال با فواصل زمانی متفاوت انجام می‌شود. به عنوان مثال، در هند، در فصل بهار، هر دو هفته یک بار و در فصل تابستان، هر هفته یک بار پلاک را برداشت می‌کنند.
مرحله دوم: خشک کردن برگ‌های چای
پس از برداشت، برگ‌های چای را به مدت چند ساعت در محیط هوا خشک می‌کنند. این کار به نام ویترینگ (withering) شناخته می‌شود و هدف آن کاهش رطوبت و افزایش طعم و عطر برگ‌های چای است. در این مرحله، برگ‌های چای را به صورت لایه‌های نازک روی سطوح صاف و تخت پخش می‌کنند و با استفاده از هوادهی، خشک می‌کنند. مقدار زمان و دمای مورد نیاز برای خشک کردن برگ‌های چای بستگی به نوع چای، شرایط آب و هوایی و روش تولید دارد. معمولاً، خشک کردن برگ‌های چای بین 12 تا 18 ساعت طول می‌کشد و در طول این فرآیند، رطوبت برگ‌های چای از حدود 80 درصد به حدود 60 درصد کاهش می‌یابد.
مرحله سوم: خرد کردن برگ‌های چای
پس از خشک کردن، برگ‌های چای را به صورت مکانیکی یا دستی خرد می‌کنند. این کار به نام رولینگ (rolling) شناخته می‌شود و هدف آن شکستن سلول‌های برگ‌های چای و آزاد کردن عصاره‌های آن است. در این مرحله، برگ‌های چای را در ماشین‌هایی که دارای دو صفحه گردان هستند، قرار می‌دهند و با فشار و حرکت دادن صفحات، برگ‌های چای را خمیر می‌کنند. این فرآیند باعث می‌شود که برگ‌های چای شکل و اندازه متفاوتی پیدا کنند و عصاره‌های آن با اکسیژن هوا تماس پیدا کنند. مقدار زمان و فشار مورد نیاز برای خرد کردن برگ‌های چای بستگی به نوع چای، کیفیت برگ‌ها و روش تولید دارد. معمولاً، خرد کردن برگ‌های چای بین 20 تا 40 دقیقه طول می‌کشد و در طول این فرآیند، رطوبت برگ‌های چای از حدود 60 درصد به حدود 40 درصد کاهش می‌یابد.
مرحله چهارم: تخمیر برگ‌های چای
پس از خرد کردن، برگ‌های چای را در محیط گرم و مرطوب قرار می‌دهند تا فرآیند تخمیر (fermentation) یا اکسیداسیون (oxidation) را آغاز کنند. این کار به نام فرمنتینگ (fermenting) شناخته می‌شود و هدف آن تغییر رنگ، طعم و عطر برگ‌های چای است. در این مرحله، برگ‌های چای را به صورت لایه‌های نازک روی سینی‌های بزرگ پخش می‌کنند و با استفاده از هوادهی، دما و رطوبت مناسب را برای آن‌ها فراهم می‌کنند. در این شرایط، عصاره‌های برگ‌های چای با اکسیژن هوا واکنش می‌دهند و باعث می‌شود که برگ‌های چای رنگ قهوه‌ای تیره پیدا کنند و طعم تلخ و عطر قوی داشته باشند. مقدار زمان و دمای مورد نیاز برای تخمیر برگ‌های چای بستگی به نوع چای، کیفیت برگ‌ها و روش تولید دارد. معمولاً، تخمیر برگ‌های چای بین 45 تا 90 دقیقه طول می‌کشد و در طول این فرآیند، رطوبت برگ‌های چای از حدود 40 درصد به حدود 50 درصد افزایش می‌یابد.
مرحله پنجم: خشک کردن نهایی برگ‌های چای
پس از تخمیر، برگ‌های چای را در محیط خشک و داغ قرار می‌دهند تا فرآیند خشک کردن نهایی (final drying) را انجام دهند. این کار به نام فایرینگ (firing) شناخته می‌شود و هدف آن حذف رطوبت اضافی و تثبیت رنگ، طعم و عطر برگ‌های چای است. در این مرحله، برگ‌های چای را در ماشین‌هایی که دارای دو صفحه گرم هستند، قرار می‌دهند و با استفاده از هوادهی، دما و زمان مناسب را برای آن‌ها تنظیم می‌کنند. در این شرایط، رطوبت برگ‌های چای به حدود 3 درصد کاهش می‌یابد و برگ‌های چای به شکل نهایی خود می‌رسند. مقدار زمان و دمای مورد نیاز برای خشک کردن نهایی برگ‌های چای بستگی به نوع چای، کیفیت برگ‌ها و روش تولید دارد. معمولاً، خشک کردن نهایی برگ‌های چای بین 15 تا 30 دقیقه طول می‌کشد و در طول این فرآیند، دما بین 90 تا 120 درجه سانتی‌گراد است.
مرحله ششم: بسته‌بندی برگ‌های چای
پس از خشک کردن نهایی، برگ‌های چای را در بسته‌های مناسب قرار می‌دهند تا آماده حمل و نقل و فروش شوند. این کار به نام پکینگ (packing) شناخته می‌شود و هدف آن حفظ کیفیت و خواص برگ‌های چای است. در این مرحله، برگ‌های چای را در جعبه‌ها، کیسه‌ها، قوطی‌ها یا دیگر ظروفی که دارای درپوش محکم هستند، قرار می‌دهند و با استفاده از برچسب‌ها، نام، نوع، تاریخ تولید و انقضا، مقدار و سایر اطلاعات مورد نیاز را روی آن‌ها می‌نویسند. در این شرایط، برگ‌های چای از تماس با هوا، نور، حرارت، رطوبت و بوی نامطبوع جلوگیری می‌شود و عمر مفید آن‌ها افزایش می‌یابد. مقدار زمان و شرایط مورد نیاز برای بسته‌بندی برگ‌های چای بستگی به نوع چای، کیفیت برگ‌ها و روش تولید دارد. معمولاً، بسته‌بندی برگ‌های چای به صورت خودکار یا نیمه خودکار انجام می‌شود و در طول این فرآیند، رطوبت برگ‌های چای به حدود 2 درصد کاهش می‌یابد.